Rassasie ta douce

Aug 16, 2023

Pour répondre à nos envies de desserts de mousson, le chef Arvind Prasad partage deux recettes qui ne sont pas très difficiles à réaliser, mais au goût exquis.

Photo utilisée à des fins représentatives

Alors qu'il pleut sans arrêt dehors et qu'il fait humide et froid à l'intérieur, avec du café, des beignets et du khichdi, nous avons aussi constamment envie de quelque chose de chaud, de moelleux et de sucré. Pour répondre à nos envies de desserts de mousson, le chef Arvind Prasad, co-fondateur et directeur académique de WhiteCaps, partage deux recettes qui ne sont pas très difficiles à réaliser, mais au goût exquis. Le chef Arvind, fort de son expérience de plus de deux décennies dans l'industrie, qui a conceptualisé la carte des desserts de la boutique de chocolat Fabelle d'ITC, est désormais l'ambassadeur des chocolats Callebaut pour l'Inde.

Tarte Bretonne Pommes Romarin

Amande Sable BretonIngrédientsBeurre 200 g Farine raffinée 184 gPoudre d'amande 102 gSucre semoule 102 gLevure chimique 3 g

Méthode Mélangez tous les ingrédients juste pour former une pâte. Ne pas trop pétrir. Refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis étaler en feuilles, couper des ronds selon le moule en forme de dôme de pomme et cuire au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Compote de pommes au romarinPomme fraîche hachée 1 Sucre ricin 15 g Beurre 5 g Pectine 1 g Romarin frais 2 g

Méthode Caramélisez 15 g de sucre et ajoutez la pomme hachée et le romarin. Couvrez-le quelques minutes pour infuser les saveurs. Refroidissez à 40°C et ajoutez la pectine mélangée à 8g de sucre. Ajouter le beurre et cuire la pomme. Mettez-le dans le moule et congelez.

Crème Pâtissière VanilleLait 100 gCrème à cuisson 100 Sucre en poudre 30 Crème anglaise en poudre 15 gBeurre 20 gExtrait de vanille 2 ml

Méthode Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait et la crème de cuisson et ajoutez-y l'extrait de vanille. Pendant ce temps, dans un bol, tempérer la poudre à crème anglaise, le sucre et un peu de lait de la recette. Une fois que le lait et la crème bout, ajoutez-les lentement au mélange tempéré en mélangeant continuellement. Tamiser et reverser dans la casserole. Cuire jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse et brillante. Mélangez le beurre à 35 degrés C et réservez-le.

Pour la mousse à la vanille françaiseCrème pâtissière vanille 200 gCrème chantilly 60 gPâte de vanille 1 g

MéthodeIncorporez les trois ingrédients sans perdre de volume.

Vitrage transparent pommeGlaçage neutre 500 gJus de pomme 50 gEau 15 g

Méthode Dans une casserole, faites bouillir les trois ingrédients. Laisser refroidir à 40°C et glacer sur la tarte surgelée.

Assembler

Réalisez de fines tranches de pomme pochées dans du sirop de sucre. Disposer dans un moule sphère en silicone. Verser la crème pâtissière vanille et incorporer la compote de romarin surgelée et terminer par la crème pâtissière vanille. Congeler celle-ci dans un dôme en silicone dans un moule en silicone et démouler sur du Sable breton cuit.

Garnir de sable breton, de crumble frais, de brins de romarin, de tranches de pommes fraîches et d'un filet de sirop de sucre. Servir à 4 degrés C.

Gâteau au fromage à la tarte aux pommes

Pour le cheesecake cuit au fourCrème fouettée 170 gSucre petit déjeuner 100 gOeuf 1Fromage frais 500 g

MéthodeMélangez tous les ingrédients au robot culinaire pour obtenir une pâte lisse. Cuire au four sur une base de biscuits/biscuits Graham, ou vous pouvez utiliser du crumble de Sable Breton avec du beurre fondu pour bien lier.

Pour la gelée de pommes au caramelPomme pelée et tranchée : 8 morceauxSucre semoule 60 g Pectine en poudre 2 g

Méthode Caraméliser le sucre et mélanger avec la poudre de pomme et de pectine. Cuire dans un cercle à gâteau, congeler et transférer sur le cheesecake. Réaliser un treillis de pâte sucrée et transférer sur le dessus du cheesecake. Trancher et déguster à température ambiante.